Per a aquells que cuiten el pa o que tornin a casa de kvass amb les seves pròpies mans , us explicarem com fer un arrancall de sègol que farà que els productes casolans siguin més útils i els elimineu de l'olor del llevat.
Sourdough per kvass de farina de sègol - recepta
Ingredients:
- farina de sègol - 300 g;
- aigua purificada - 200 ml;
- sucre granulat - 10 g.
Preparació
La preparació del ferment de sègol és absolutament simple, però molt de temps. Per tant, ens reservem la paciència, el conjunt necessari de productes, i tenim un conjunt primitiu de productes i procedim.
Inicialment, mesurem centenars de mil·lilitres de farina de sègol en un pot, aboqui al mateix lloc quatre cullerades (uns 120 g) de farina de sègol i barrejar. A la mateixa etapa, afegiu una mica de sucre. Barregem massa la massa. La seva textura ha de ser com la crema agra. Cobrem el contenidor amb la cartolina humitejada amb gasa o tela tallada i deixem-la al calor durant un dia. Al cap d'un temps, la massa al banc ha d'estar "alimentada". Per això, aboqui un parell de cullerades de farina de sègol i aboqui una mica d'aigua per obtenir la densitat inicial, i barrejar-la bé. Una vegada més, cobrim el contenidor amb un drap humit o gasa i deixem-ho durant un dia. "Alimenteu" l'arrencador de la mateixa manera, afegint un parell de cullerades de sal de farina i una mica d'aigua. Després d'un altre dia, la peça ja hauria de tenir una olor i sabor àcids. Torneu a afegir un parell de cullerades de farina i aigua, remoure i deixar reposar durant altres vint-i-quatre hores.
Després d'un lapse de temps, si tot s'ha fet correctament i les condicions de temperatura són favorables, el llevat estarà a punt. Això es pot determinar per la característica olor amarga, el sabor i la consistència escumosa de la palanquilla.
Abans d'usar, l'arrencador es "alimenta" amb dues cullerades de farina i aigua, retirem la quantitat necessària del producte per cuinar kvass o pa i posarem el recipient sota la tapa a la nevera. Abans de l'ús posterior, el ferment s'ha de mantenir durant diverses hores en condicions d'habitació i de nou "alimentat". L'alimentació s'ha de fer almenys una vegada en set dies, en cas contrari, la fermentació morirà.
Com fer una massa de blat de sègol per al pa - una recepta
Ingredients:
Per començar:
- farina de sègol (integral o pelada) - 50 g;
- aigua purificada - 100 ml;
- farina de blat - 50 g;
Per a la segona etapa per a un vestit addicional:
- fermentació primària: 75 g;
- farina de sègol (integral o pelada) - 55 g;
- aigua purificada - 75 ml;
- farina de blat - 50 g;
Per a la tercera etapa per un vestit addicional:
- fermentació primària: 75 g;
- aigua purificada - 75 ml;
- Farina de blat - 75 g.
Preparació
El llevat per a la preparació del pa ha de tenir un poder d'elevació suficient. Idealment, aquesta preparació en l'etapa final de la cuina hauria d'augmentar en volum almenys dues vegades. Per obtenir el resultat desitjat, al preparar l'arrencador, la farina ha de ser de qualitat adequada. No prengui farina blanquejada d'alta qualitat, així com un producte amb un alt contingut de gluten. Les condicions de temperatura també s'han de mantenir adequades: el ferment ha de madurar a la calor a una temperatura de no menys de 28 graus.
En primer lloc, barrejar una quantitat igual de farina de blat i sègol, omplir la barreja amb aigua, remenar bé i sortir durant dos dies en la calor, coberta amb un drap o una gasa tallada.
Al cap d'un temps, els primers signes de fermentació haurien d'aparèixer: bombolles a la superfície i llum, de vegades no gaire agradable.
A la següent etapa serà necessari "alimentar" el llevat dues vegades al dia amb una altra part de farina i aigua. Per fer-ho, no utilitzarem tota la part de l'arrencada, sinó només part d'ella. Observeu estrictament les proporcions. La quantitat de llevat, farina i aigua en pes hauria de ser el mateix. Un signe de la preparació del ferment en aquesta etapa serà signes de fermentació, no només a la superfície, però a la part més gruixuda de la palanquilla i el canvi d'olor és agradablement agre. Com a regla general, això passa el cinquè dia de la vida del leaven.
A la tercera etapa, el llevat ha de guanyar força i començar a créixer en volum en dues o fins i tot tres vegades. Per això, així com en l'etapa anterior, "alimentem" el llevat dues vegades al dia, només per utilitzar-lo en el futur només tindrem farina de blat. No oblideu observar les proporcions especificades a la recepta. En un parell de dies, el resultat hauria d'agradar-vos amb el meravellós poder de fermentació de la fermentació, que farà que el pa de casa sigui exuberant i ventilat.