Per primera vegada escoltant el nom del plat "Esterhazy", el menys que podem suposar és que és un pastís. Però realment ho és. Al mateix temps, es va nomenar així un pastís a càrrec del ministre de l'Interior de l'Imperi austrohongarès, Pal Antala Esterhazy. El pastís va fer un veritable èxit, i com que el confitero era completament desconegut, la glòria va ser al ministre.
Actualment, hi ha moltes varietats de pastís "Esterhazy", però oferim una veritable recepta clàssica.
Clàssic "Esterhazy": la recepta original
Ingredients:
Per al pastís:
- blanc d'ou - 6 unitats;
- pètals d'ametlla - 180 g;
- sucre granulat - 180 g;
Per crema:
- rovells d'ou - 6 peces;
- sucre granulat - 60 g;
- llet - 100 ml;
- midó - 20 g;
- mantega - 145 g;
- llet condensada - 145 g;
- cognac - 25 ml;
Per a la decoració:
- xocolata blanca - 175 g;
- xocolata negra - 50 g;
- crema - 40 ml;
- pètals d'ametlles.
Preparació
En primer lloc, aboqui la quantitat necessària de pètals d'ametlles en un contenidor adequat i determini en el forn escalfat a 120 graus durant uns quinze minuts. Durant aquest temps, s'assequen lleugerament i es tornen més fragants. A continuació, deixeu una sèrie de pètals per a la decoració, i la resta que col·loquem al bol de la liquadora i es trenqui per obtenir petites molles.
Les proteïnes d'ous es col·loquen en un recipient net i sec, i es col·loquen amb un mesclador a altes velocitats fins a pics densa i estable. En el procés del mesclador, vam abocar una mica de sucre. Quan s'aconsegueix el resultat desitjat, intervenim, a poc a poc, ametlles picades.
Ara talleu cinc fulls de paper pergamí, una mica més gran que el diàmetre desitjat del pastís i dibuixi cercles sobre ells, que serà una mena de plantilla per als pastissos. Posem els fulls de manera que el llapis estigui al costat oposat i només sigui visible a través del paper. Ara s'aplica la massa d'ametlla de proteïna preparada a les plantilles i es couen pastissos durant uns trenta minuts a una temperatura de 160 graus. Ens assegurem que no es cremen.
Mentre que els pastissos al forn, anem a preparar la crema. Batre les rovells amb sucre, afegiu una barreja de midó barrejat amb una petita quantitat de llet, barregeu-lo i col·loqueu-lo amb un foc moderat. Després, remenant contínuament, aboqui la resta de la llet i escalfeu la massa fins que estigui espessa.
Manteiga suau amb un mesclador amb llet condensada i, a continuació, es combina amb la natilla refredada i, una vegada més, es barregen el mesclador tots junts.
A continuació, procediu a muntar el pastís. Posem el primer pastís d'ametlles en un plat ample i fregarem amb la crema preparada. Tapa amb un segon suro, que també està impregnat de crema. Ho fem amb tots els pastissos i nata.
Ara es fongui la xocolata blanca al bany d'aigua, afegiu la crema i aboqui la barreja resultant de la superfície del pastís. En el mateix recipient dissolem la xocolata negra, i després la fem a la confiteria
El pastís clàssic "Esterhazy" no està subjecte a l'emmagatzematge. Serviu-lo millor immediatament o en les primeres 24 hores després de la seva preparació, en cas contrari, els pastissos estaran excessivament humits i això serà un pastís completament diferent.