L'esmalt de confiteria és un líquid viscós, dolç i espès basat en sucre en pols amb l'addició d'alguns altres components destinats a recobrir diferents productes de confiteria (pastissos, dolços, etc.). La composició de l'esmalt pot incloure aigua, xocolata, cacau, diversos farcits de fruites, sabors (preferiblement si són naturals), de vegades agreguen llet, crema, mantega. L'esmalt de xocolata és molt bo per recobrir eclairs, pastissos, pastissos i dolços.
L'esmalt de xocolata estàndard es considera una barreja que consisteix en no menys del 25% del total de residus secs de productes de cacau, incloent almenys un 12% de mantega de cacau.
Aquí teniu algunes receptes per elaborar glacis de xocolata.
Un punt important. Per l'esmalt de xocolata fet a casa del cacau (segons alguna de les receptes), és millor utilitzar cacao natural en pols, en comptes de l'anomenat, alcalinizado o "holandès".
Una senzilla recepta d'esmalt de xocolata per a pastís de cacau
Ingredients:
- cacau en pols - 2-3 cullerades. culleres;
- sucre en pols - 2 cullerades. culleres;
- aigua - 2 cullerades. culleres;
- ron, licor o conyac - 1-2 culleradetes.
- alguns vainilla o canyella (però no junts);
- mantega o crema cremosa natural o greix gruixuda - uns 20-30 g (o ml).
Preparació
En primer lloc, barrejar el cacau en pols amb la pols de sucre amb tanta cura que no hi ha grumolls. Seria bo filtrar aquesta barreja a través d'un colador. Esbandida un petit contenidor d'aigua freda i aboca l'aigua en la quantitat correcta. Col·loqueu el contenidor petit en una cassola poc profunda amb aigua bullint, és a dir, un bany d'aigua. A temperatures superiors a 85 graus C, perdem moltes substàncies útils. Afegim una barreja en pols de cacau amb pols de sucre. Revuelva fins que el sucre estigui completament dissolt.
La densitat de l'esmalt es pot ajustar afegint sucre en pols i / o cacao en pols (o midó, però aquest mètode és més adequat per als establiments públics de restauració). Podeu incloure una mica de fruits secs (o farina de nous). Si afegiu massa, obtindreu una crema en lloc d'esmaltar. Quan s'afegeixen diversos sucs o xarops de fruites, es pot donar gluten de xocolata a sobretones addicionals del sabor. L'esmalt de cacau perquè el pastís estigui llest!
La inclusió de la xocolata acabada a l'esmalt (millor que el negre amb un alt contingut de cacau natural) també no fa malbé, però només millorarà el sabor i la textura de l'esmalt. A les proporcions reduïbles (vegeu més amunt) n'hi ha prou amb afegir uns 50 g de xocolata.
La recepta per a l'esmalt de xocolata a la llet és pràcticament la mateixa que l'anterior (vegeu més amunt), però en comptes d'aigua fem servir la llet, el millor de tot, de greix mitjà, pasteuritzat.
La recepta del recobriment de xocolata a la crema agra
Aquesta versió de l'esmalt també és més propera a la crema, però la crema agra pot donar un sabor especial a l'esmalt.
Ingredients:
- cacau en pols - 2-3 cullerades. culleres;
- sucre en pols - 2 cullerades. culleres;
- aigua - 2 cullerades. culleres;
- La crema agra és gruixuda: 2-3 cullerades. culleres;
- ron - 1 culleradeta;
- vainilla o canyella.
Preparació
Barregeu el sucre en pols amb cacao en pols i filtreu aquesta barreja perquè no hi hagi grumolls. Abocar l'aigua en un contenidor petit, afegir ron, vainilla i una barreja de sucre en pols i cacau. La capacitat petita es col·loca en una gran amb aigua bullint i després s'escalfa en un bany d'aigua durant uns 20 minuts, fins que el sucre queda completament dissolt. Afegiu la crema agra i escalfeu-la amb el grau d'espessiment desitjat. L'esmalt de xocolata és, per descomptat, molt saborós per a la majoria de la gent, però no hauríeu d'estar massa implicats en aquesta meravellosa barreja de confiteria, així com altres productes de confiteria, al cap ia la fi, són hidrats de carboni, greixos i, en general, d'alt contingut calòric.