Galantine: un plat tradicional, format en la tradició culinària francesa, és un tipus de gelat. Prepareu galantines a partir de varietats de carn sense greix (vedella, pollastre, conill, porc magra), i de vegades a partir de peix. Com a qüestió de fet, és un rotllo, bullit a la parell o en un brou o al forn amb un farciment gelificant. El nom "galantine" prové de l'antiga paraula francesa que significa "gelatina". Aquesta galàdia s'executa de manera elegant i refinada, amb un chic francès especial. Per a persones que no són sofisticades, pot semblar que el pollastre farcit i la galatina són noms diferents per al mateix plat. Pensar tan malament. Cada plat amb un nom determinat, incloent gallina de pollastre, cuiners hàbils cuiners, seguint certes receptes i principis de cuina.
Com cuinar galatina?
Per descomptat, la preparació de la galàdia requereix un esforç i un temps, però el procés no és tan complex com sembla a primera vista. La galatina de pollastre ha de tenir un aspecte bonic al tall, de manera que es pot cuinar amb xampinyons, espàrrecs, albercocs i molts altres productes que combinen el sabor i el color amb ombres de pollastre.
Per tant, estem preparant la galàdia. La recepta no és molt simple, però el plat val la pena.
Ingredients:
- 1 pollastre;
- 2 cullerades. culleres d'oli vegetal;
- 3-5 dents d'all;
- 1 ceba;
- una copa de Madeira;
- 100-130 g de cansalada de porc;
- 80 g de fetge de pollastre;
- 2 clares d'ou;
- 200 ml de crema de llet gruixuda;
- 50 g de pistatxos;
- 150 g de xampinyons;
- verds;
- llimona;
- pebre negre i altres espècies secs a gust.
Preparació:
Com cuinar galatina de pollastre? La primera etapa és la preparació de la pell d'un pollastre. Retireu algunes de les ales a la segona unió amb un ganivet afilat. Fem un tall a la base de les cames, tallant la pell als ossos. Gireu el pollastre al pit i feu una incisió a la pell del coll a la cua. Retireu suaument la pell, intentant no danyar, tallant un ganivet de teixit connectiu entre la carn i la pell. Quan arribem a les ales i les cames, introduïu-les cap endins, com si estiguéssim eliminant la roba ajustada. Hauríeu d'aconseguir una capa de pell amb quatre forats. La tallem, formant un rectangle. Posem una petita safata de forn amb la pel·lícula d'aliments i exposa la pell de pollastre damunt d'ella amb l'exterior. Enganxeu i col·loqueu la safata de cocció amb la pell al congelador durant uns 15 minuts.
Rellit de cuina
La carn de pollastre s'elimina dels ossos, eliminem els tendons. A partir dels ossos amb restes de carn, prepararem el brou (en una petita quantitat). Retalla els filets per no fer malbé les peces uniformes. De la resta de la carn fem carn picada. Embolicarem la carn en una pel·lícula d'aliments i la col·loquem a la nevera abans de cuinar. Afegiu lleugerament sal i pebre els filets. A la paella amb l'oli calent, es tendeixen els pits i es freguen d'ambdós costats a un matís daurat a foc mitjà-alt. Treure de la paella i refredar. Posar a la mateixa paella la ceba picada i l'all. Fregir fins a la transparència lleugera. Afegiu Madera i barregeu. Deixem caure la meitat del volum del líquid i mireu la massa al bol. La resta de carns vermelles, tallades a partir del pollastre (tot el que no són filets), juntament amb el fetge i el bou cuit, passaran pel molí de carn. Transfereixi la picada al bol de mesclador, afegiu la crema, les clares d'ou, afegiu sal, pebre, afegiu les espècies i la massa de ceba-all, barregeu tot amb un mesclador fins que la textura sigui relativament homogènia. Afegiu pistatxos, bolets i barreja sense picar.
Recopilem galàdia
Retalla un motlle de gasa medicinal de 40 a 60 cm. Posem-la a la pell de pollastre per l'exterior. Al centre, exposarem la meitat del forjat en forma de rectangle (aproximadament 10 per 20 cm). A la part superior poseu els pits de pollastre fregits i la capa següent: